Kacau entrevista o colunista Alexandre Abdallah

O colunista entrevistado dessa semana é o Alexandre Abdallah, da Coluna Bendito Pão.

Alexandre é formado em Radialismo (rádio e TV) pela Faculdade Anglo-latino. Atua no mundo da panificação desde 1990, e é sócio-proprietário da Panificadora Nova Major, uma das melhores panificadoras do segmento.

ENTREVISTA COM ALEXANDRE ABDALLAH CONUNA: BENDITO PÃO

1, Como começou a Nova Major?

A padaria nova major começou com a união de quatro pessoas que tinham uma “freguesia” de rua, ou seja, clientes fixo como restaurantes e lanchonetes, cada um com sua rota.Todos compravam pão de uma simples padaria. Quando surgiu a ideia de juntar essas 4 rotas e montar a própria fabricação, nascendo assim a padaria e confeitaria nova major.

Como e quando você aprendeu a fazer pães?

Quando comecei na padaria era responsável por um setor de entregas. Com o passar dos meses logo me interessei pela arte que é a fabricação dos pães, essa destreza de manipular e moldar a massa criando-se o bendito pão.

A gente sabe que panificadora, abre cedo, fecha tarde, enfim,

como é a rotina de vocês na Nova Major?

Hoje a nova major é uma indústria de pães 24 horas durante a semana e aos sábados, domingos e feriados com turnos reduzidos. Durante a semana a rotina começa as 20:00 do dia anterior até as 4:00hs, o próximo turno das 5:00hs às 13:00hs seguidos do terceiro turno das 14:00hs às 20:00hs. Sábados com dois turnos que se iniciam as 20:00 da noite de sexta (noite anterior) até as 15:00hs, e aos domingos e feriados apenas um turno das 21:00hs às 6:00hs.

Qual sua especialidade ou pão favorito?

Dentre nossas especialidades o meu pão preferido é a bisnaga. Um pão macio e aerado com sua casca levemente pincelada com gema de ovo que dá sua coloração amarronzada. Uma delicia e bem leve.

Quem é o público da nova Major? Algum cliente especial?

Hoje o público da nova major São hospitais, cozinhas industriais, hotéis, hamburgueria, empresas que fabricam lanches, mercados, bares e restaurantes. Um cliente especial foi o Pão de Açúcar.

Pão sem glúten. O que a Nova Major tem a oferecer nesse

mercado e pra esse público?

Um pão especial hoje sem dúvida é o pão sem glúten. Junto a isso, estamos com um projeto de ampliação da fábrica para fabricar todas as nossas receitas e pães especiais sem glúten.

De quando começou, até hoje, alguma mudança marcante ou

acontecimento na sua vida envolvendo o trabalho na Nova Major?

Uma mudança marcante foi sem dúvida o crescimento da fábrica, que passamos de simples padaria onde fazíamos apenas pão francês para indústria, fabricando assim vários outros tipos de pães.

8.Como é trabalhar em um lugar com tantas delícias e guloseimas?

Com certeza é uma tentação trabalhar em um lugar com tantas delícias. É impossível resistir a tantos pães fresquinhos, uns macios outros crocantes como pão francês quentinha saindo do forno literalmente. Eu simplesmente não resisto e estou sempre consumindo como “teste de qualidade”, sempre quentinho.

Fora do trabalho, naquele dia de folga, o que você mais gosta de

fazer?

No meu dia de folga adoro estar entre os amigos ou a família para petiscos, bebidas e boas gargalhadas. Esse convívio também é super importante para mim. Estar com eles não tem preço, esses encontros da um sentido e complementa todo o esforço.

Para finalizar, alguma receita especial que você possa passar pra gente?
Coloque a água morna em uma tigela grande. 2. Misture a farinha e o sal em uma tigela menor. 3. Acrescente o fermento na tigela com água ou

diretamente na farinha (veja o método correto de

misturar o fermento de acordo com o tipo que

você utiliza).

Acrescente a mistura de farinha e sal na tigela

com água.

Misture tudo com uma colher de pau e depois

com a mão até formar uma massa uniforme. Tente aproveitar toda farinha que ficar grudada nas laterais.

Deixe descansar por 10 minutos (ou até 30 minutos se você puder esperar).
Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
Cubra com a outra tigela (ou com um pano levemente umedecido) e deixe crescer por cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
Despeje a massa em uma bancada, pressione-a para liberar todo ar que se formou internamente.

10.Modele em formato de Batard e coloque em uma assadeira ou em uma forma de bolo inglês untada com um pouco de manteiga ou azeite.

11.Cubra com um pano umedecido e espere crescer por 30 minutos.

12.Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250oC (veja como preparar seu forno para assar pão).

13.Faça um talho longitudinal de ponta a ponta na massa com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear).

14.Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a massa no forno em outra assadeira na parte de cima. Diminua a temperatura para 210oC.

15.Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso. 16.Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a

casca ainda não, coloque na função gratinar por 5

minutos.

17.Para saber se o pão está assado, retire-o do

forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.

18.Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.

Kacau

Publicitária e designer, especializada em Comunicação Audiovisual. Trabalha com Marketing de Desenvolvimento de Produto, incluindo criação, projeto, planejamento, identidade visual e produção de conteúdo. Atua também no Grupo Andreoli, onde assume o Setor de Marketing.