A maioria das pessoas que faz pão em casa já está bem habituada com o fermento biológico comercial, e sabe que é ele que faz o nosso pão crescer, mas você sabe o que compõe esse fermento? Ele leva o nome de biológico justamente por se tratar de seres vivos (bio=vida). Sim, o fermento biológico nada mais é que um monte de pequenos organismos, chamados de leveduras, da espécie Saccharomyces cerevisiae. Esse microrganismos não são muito diferentes de nós, eles também adora carboidratos e produzem gás carbônico, e é justamente a produção deste gás, durante a fermentação, que faz com que o pão cresça.
Bom, conhecendo melhor o fermento biológico comercial podemos entender o que é o fermento natural. Da mesma maneira que o comercial, o fermento natural é um conjunto de microorganismos, só que não são microorganismos de uma única espécie, e sim uma mistura de várias espécies tanto de leveduras quanto de lactobacilos. Como o fermento natural não é feita de forma controlada, como o comercial, cada pessoa que fizer seu fermento natural terá um produto único, já que as espécies e quantidades dessas espécies irão variar de fermento para fermento.
Mas e de onde vêm estes microrganismos? De qualquer lugar, do ar, da farinha… como esses microrganismos estão em toda parte, a única coisa que nós precisamos fazer é criar um ambiente propício para que eles se desenvolvam e façam o que a gente quer: a fermentação. Além de fazer com que eles se desenvolvam, é importante que nós criemos essa cultura de microrganismos de uma maneira que o produto final da fermentação natural tenha o sabor que queremos. Quando falamos em fermentação natural é importante saber que não apenas o gás carbônico é um produto importante nesse processo, mas também os ácidos orgânicos criados, mais especificamente o ácido lático e o ácido acético. A importância na formação desses ácidos engloba dois pontos: o primeiro é que o pão irá apresentar uma maior complexidade de sabor, e o segundo é que o pão terá uma durabilidade maior, já que um ambiente ácido não é propício para a proliferação de microrganismos, ou seja, um pão de fermentação natural é muito mais saboroso, além de poder ser conservado por mais tempo, mesmo sem o uso de aditivos químicos.
Agora que você já sabe o que é o fermento natural, gostaria de fazer o seu próprio fermento? Semana que vem eu começarei a dar dica para fazer o fermento, e ao longo das próximas semanas falarei sobre como utilizá-lo para ter os resultados que você espera.
