Priscilla Bisognin: Pugliese
Este pão branco, originário da região de Puglia, é o mais próximo do que conhecemos no Brasil como pão italiano. O Pugliese tem textura mais densa, bastante sabor, resultado do uso de pré-fermento, e é perfeito para fazer bruschettas tradicionais ou para servir na mesa com um azeite antes da refeição.
Pré-fermento
140 gramas de farinha
140 gramas de água
1 colher de chá de fermento biológico
Misture todos os ingredientes e deixe fora da geladeira por duas horas até que dobre de tamanho. Depois dessas duas horas leve a geladeira por pelo menos 12 horas, para desenvolver o sabor.
Massa
280 gramas do pré-fermento
320 gramas de água
½ colher de chá de fermento biológico
2 ½ colher de chá de sal
450 gramas de farinha de trigo
Misture o pre-fermento com a água, e, em seguida, incorpore a farinha (caso não saiba se está usando uma farinha forte, use 90% da água e reserve o restante, para ver se será necessário). Deixe descansar por 20 minutos, para que ocorra a autólise. Em seguida incorpore o sal e o fermento e sove por 10 minutos. Deixe descansar por 1 hora faça uma dobra na massa.
Após mais uma hora de descanso faça uma nova dobra e deixe descansar por 30 minutos antes de porcionar e moldar. Após a moldagem deixe a massa crescer por mais uma hora e asse em forno preaquecido a 230 °C, umedecendo o forno com a ajuda de um spray com água duas vezes nos primeiros 10 minutos (para ajudar na coloração e no salto de forno). Asse por 40 minutos, ou até que tenha a coloração desejada.
Obs.: para fazer este pão com fermento natural, coloque 28 gramas do levain às 140 gramas de água e 140 gramas de farinha. Deixe de um dia para o outro fora da geladeira, e use normalmente na receita.
