O merengue é um dos fundamentos mais básicos da confeitaria de quase todas as culturas. Além de ser super versátil para cobrir bolos e tortas, ele também é uma etapa essencial no preparo de várias receitas, como suflês, o bolo chiffon, o macaron e o buttercream. Existem diferentes formas de fazer o merengue, mas o que eu escolhi hoje foi o suíço, que, para mim, é prático e é o que tem melhor textura para ser usado como cobertura.
3 claras de ovos
115 gramas de açúcar refinado
Primeiramente leve uma panela com água ao fogo e aguarde a fervura. Enquanto isso separe as claras e o açúcar no bowl de uma batedeira, lembrando que este deve estar livre de qualquer resquício de gordura, pois isso pode atrapalhar o desenvolvimento das claras. Coloque o bowl sobre a água quente que está na panela (banho-maria). Vá mexendo as claras e o açúcar com um fouet e cuidando da temperatura manualmente – a mistura deve ficar morna, um pouco apenas mais quente que uma água de banho. Você também deve sentir que não há mais grãos de açúcar na mistura, ou seja, que o açúcar foi completamente dissolvido. A ideia é que o açúcar ao dissolver resultará em um merengue mais liso e agradável na boca, além do que o aquecimento ajuda a eliminar possíveis fontes de contaminação.
Em seguida leve a mistura de claras e açúcar à batedeira e comece batendo na velocidade média, para que o ar comece a ser incorporado de forma mais uniforme, o que resulta em um merengue mais estável, assim que a mistura começar a esbranquiçar e aumentar de volume, comece a aumentar a velocidade. Bata até atingir o ponto desejado que pode ser.
Picos moles: quando você levando o batedor da batedeira e vê que o pico do merengue cai em direção ao bowl.
Picos médio: quando a ponta do merengue fica virada para ao lado, quando o batedor da batedeira é levantado.
Pico forte: quando o topo do merengue tem estrutura suficiente para ficar para cima. É o ponto indicado para coberturas de bolos e tortas.
