Querido Vinho,
Chegou a vez da doçura. A coluna de hoje é dedicada a esse assunto. Se a vida não anda doce, façamos com que fique ou que pelo menos amenize. Como? Tomando nosso vinhozinho…rs. Bem, os vinhos dos quais gostamos (tintos secos) não são tão doces assim, certo? Sei que há fãs dos vinhos suaves, aqueles que possuem uma doçura maior. Os suaves, deixemos para uma próxima oportunidade. Aqui também conversaremos um pouco a respeito dos vinhos de sobremesa. Vamos lá?
O que faz o vinho parecer doce? Vários fatores, sendo o processo de fermentação, o mais curioso de conhecer. Segundo Madeline Puckette, do site Wine Folly, mesmo o tipo de uva não é tão determinante nos níveis de açúcar quanto à fermentação.
O álcool, a acidez e o tanino, explicados nas colunas anteriores, cumprem um importante papel em como percebemos a doçura no paladar. Aliás, essa percepção é muito particular de cada um. Um vinho pode parecer doce para mim e seco para você. Mas o principal fator é o açúcar residual. Quanto mais açúcar residual, mais doce será o vinho.
E o que é açúcar residual? É o que sobra na bebida, finalizado o processo de fermentação. Como é esse processo? As leveduras se alimentam do açúcar natural da uva convertendo-o em álcool etílico e dióxido de carbono.
Os enólogos manipulam qual nível querem de doçura, interrompendo intencionalmente o processo de fermentação a qualquer momento. As leveduras param seu “trabalho” deixando açúcar para trás.
Aqueles vinhos bem doces, chamados de sobremesa, passam por processos diferentes. Apenas por curiosidade, uma pincelada rápida por 4 deles:
- colheita tardia da uva (concentração de açúcar no fruto mais maduro),
- passificação: processo onde as uvas são desidratadas em esteiras e ficam parecidas com uvas passas, bem doces.
- vinificação pelo fungo Botrytis Cineria. Esse fungo ataca naturalmente a uva, provocando a chamada “podridão nobre”, que desidrata a fruta através da casca.
- nos vinhos fortificados, como o do Porto há a adição de uma bebida destilada de forma a parar a fermentação do mesmo.
Em regiões mais frias, onde a uva não amadurece com facilidade, existe um processo chamado chaptalização, que é a adição de açúcar no mosto (uvas depois da prensagem). Lembrando o que dissemos acima, açúcar transforma-se em álcool. Uvas com pouco açúcar resultam em teor alcoólico baixo. Então, a adição de açúcar é para aumentar o teor alcoólico e não a doçura. Essa técnica é polêmica, pouco utilizada e até proibida em alguns países.
Por fim, não dá para saber exatamente o nível de açúcar do vinho que estamos tomamos, porque essa informação não vem no rótulo. Abaixo, os números conforme a legislação brasileira:
Vinho Seco: até 4gr de glicose por litro
Vinho Meio Seco: de 4gr até 25gr de glicose por litro
Vinho Suave ou Doce: de 25gr a 80gr de glicose por litro.
Gente, acho que eu mais confundi que expliquei … hahaha Voltamos nesse assunto em uma outra oportunidade. Vamos de música para adoçar mais nosso fim de semana? Caiu aqui no meu colo um vídeo fresquinho de uma parceria do Sting com a Melody Gardot. Sou fã de carteirinha do Sting e gosto muito da Melody. Espero que gostem também. Um ótimo fim de semana! Cheers!
Melody Gardot & Sting – Little Something (Lyric Video)
Iramaia Loiola
Imagem: Freepik
