Aumento de absorção de nutrientes, digestão facilitada e aumento da sensação de saciedade são alguns desses benefícios, mas você sabe por que o consumo de pães de fermentação natural é tão mais saudável do que o de pães comuns?
Nós já discutimos um pouco sobre fermentação natural, o processo de criar uma cultura de lactobacilos e leveduras – chamada de levain – que é usada na fabricação de pães para garantir o crescimento (geração de gás carbônico) e aromas (através de ácidos orgânicos). Mas você sabia que além de apresentar sabor e textura muito mais complexos e interessantes os pães de fermentação natural também apresentam diversos benefícios para a saúde??
Para falar sobre todos esses benefícios nós teremos que usar alguns termos técnicos, afinal tudo isso é fundamentada em pesquisas científicas. O primeiro desses termos é enzima, que nada é mais é do que um composto que auxilia em reações químicas. Existem inúmeras dessas enzimas, e cada uma delas contribui para a realização de um conjunto de reações específicas. O segundo termo é prebiótico, que são componentes alimentares que ajudam a proliferar micro-organismos benéficos para o nosso corpo. O último termo que precisamos conhecer é ácido fítico, que é um composto presente nos grãos que impede algumas enzimas de ‘trabalharem’, o que impede uma melhor digestão de grãos como o trigo, causando desconfortos abdominais e inchaço. Além disso, esse ácido se liga a alguns nutrientes impedindo que eles sejam absorvidos por nós.
Agora que já conhecemos os termos protagonistas desse artigo, vamos entender como todos eles se conectam para beneficiar a nossa saúde. A presença de bactérias ácido lácticas no fermento natural é responsável pela formação de ácidos orgânicos, o que faz com que todo o meio (massa do pão) fique mais ácido. Nós já aprendemos que o ácido fítico atrapalha não só a digestão, mas também a absorção de nutrientes, mas há uma enzima, chamada de fitase, que ajuda na degradação do ácido fítico. Porém essa enzima funciona muito melhor em ambientes ácidos, ou seja, ela funciona muito bem em pães de fermentação natural. Assim, com a degradação do ácido fítico nosso corpo absorve muito mais minerais, como cálcio, magnésio, zinco e ferro, mas não é só isso – sem a presença do ácido fítico outras enzimas ‘funcionam’ melhor nos ajudando a quebrar compostos que tem cadeias muito grandes – em outras palavras a digestão é muito mais fácil.
Além disso pães de fermentação natural agem como prebióticos, auxiliando na proliferação de micro-organismo que fazem bem para a gente, e que são necessários no nosso aparelho digestivo para seu melhor funcionamento.
Alguns estudos científicos vão ainda além desses benefícios e afirmam que pães de fermentação natural tem um índice glicêmico bem menor que pães tradicionais, o que significa um menor aumento da glicemia, ou seja, é muito mais indicado para pessoas com risco de diabetes, ou que estejam em dieta, já que a sensação de saciedade é prolongada.
Agora que você já conhece todos os efeitos positivos que o fermento natural tem no nosso corpo, procure consumi-los sempre que possível!
*Fonte: Poutanen, K., Flander, L., Katina, K. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology. 2009
