O dia dos Reis (06 de janeiro) é comemorado de uma forma particularmente saborosa pelos franceses. O bolo dos Reis ou galette des rois é uma torta feita com massa folhada e creme de amêndoas vendidas durante todo o mês de janeiro pelas Pâtisseries francesas. Alguns chefes inovam suas receitas e trocam as amêndoas por pistache ou avelãs, mas sem dúvidas a versão tradicional de amêndoas ainda é a mais querida pelo público em geral.
Além da torta em si ser muito saborosa, ela é muito lúdica, pois no seu interior é colocado um pequeno boneco, e a pessoa que ganha o pedaço que contém essa peça vira o rei do dia, e recebe até uma coroa de papelão vendida junto com a galette nas confeitarias.
Fazer essa torta em casa é possível, mas requer um pouco de paciência e disposição para fazer a massa folhada. Se você conhece algum boa marca de massa folhada industrializada, que seja vendida por um local que cuide da preservação desse tipo de ingrediente, sugiro que use a massa pronta, senão siga a receita com cuidado e se atente aos tempos de descanso e à temperatura, pois a massa nunca deve esquentar demais já que a manteiga pode derreter e ser incorporada à massa, perdendo assim suas camadas.
Galette des rois – massa folhada
400 gramas de manteiga para o bloco de manteiga
200 gramas de água
25 gramas de vinagre de vinho branco
500 gramas de farinha de trigo
10 gramas de sal
50 gramas de manteiga sem sal
Inicialmente faça o bloco de manteiga, picando a manteiga, batendo-a em uma batedeira, até apenas que fique maleável e em seguida a espalhando em um papel manteiga para formar um quadrado de mais ou menos 19 cm de lado.
Para a massa junte a água ao vinagre e reserve. Coloque os demais ingredientes no bowl de uma batedeira planetária e acrescente 80% da mistura de água e vinagre. Usando o gancho para massas pesadas, ligue a batedeira e veja se a massa está muito seca, sendo esse o caso coloque o restante da mistura de líquidos e bata até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe a massa e o bloco de manteiga descansarem de um dia para o outro na geladeira.
No dia seguinte, com a ajuda de um rolo, abra a massa em um retângulo de 38 cm por 19 cm e coloque o bloco de manteiga no centro. Certifique-se que a manteiga esteja ainda gelada, porém maleável, caso esteja muito dura espere esquentar um pouco em temperatura ambiente ou bata com o rolo sobre o bloco. Feche a massa sobre a manteiga e sele bem. Com o rolo abra um retângulo de 60 cm por 20 cm e feche a massa como se fosse uma carta: imagine que a massa foi dividida em três seções de 20 cm e traga as seções das extremidades sobre a seção do centro. Coloque a massa na geladeira e aguarda mais 40 minutos. Repita esse processo mais 3 vezes.
Galette des rois – recheio
Creme de amêndoas:
73 gramas de farinha de amêndoas
7 gramas de farinha de trigo
73 gramas de manteiga
73 gramas de açúcar de confeiteiro
1 ovo
Em uma batedeira bata a manteiga até que esteja clara e fofa. Acrescente o açúcar de confeiteiro e bata por mais 3 minutos. Adicione as farinhas e bata até incorporar e por fim acrescente o ovo e também bata até sua incorporação. Deixe esfriar na geladeira por pelo menos duas horas.
Creme de confeiteiro
3 gemas
400 ml de leite
30 gramas de amido de milho
100 gramas de açúcar
Coloque o leite em uma panela e aguarde sua fervura. Enquanto isso bata as gemas com o açúcar e em seguida acrescente o amido. Coloque um pouco do leite fervido sobre a mistura de gemas para dar um choque térmico e depois volte tudo para a panela em fogo médio, mexendo vigorosamente com um fouet até que o creme tenha a consistência de uma maionese mais firme. Cubra com plástico filme direto sobre sua superfície para que não forme casca.
Frangipane
200 gramas do creme de amêndoas
100 gramas do creme de confeiteiro
Bata os dois cremes com a pá em uma batedeira planetária até que estejam bem misturados.
Montagem e finalização
Abra a massa folhada até que tenha uma espessura de aproximadamente 6 mm e corte dois círculos de 22 cm. Você pode usar um pedaço de cartão, uma tampa ou uma assadeira como guia para fazer o corte.
Disponha um dos círculos de massa folhada sobre uma assadeira e com a ajuda de um saco de confeiteiro distribua o recheio, deixando uma borda de 2 cm ao redor do recheio. Coloque o outro círculo de massa sobre o recheio e pressione as bordas para selar. Pincele com um ovo e leve para o freezer por 20 min, enquanto esquenta o forno a 180 °C. Asse. Por 30 minutos depois abaixe a temperatura para 150 ° e asse por mais 40 minutos até que esteja bem dourado.
Sirva em seguida, essa torta é melhor se consumida no dia em que foi assada.
