Priscilla Bisognin: Hidratação e a matemática do padeiro

Na semana anterior eu comentei que a quantidade de água (hidratação) que colocamos no nosso fermento natural pode alterar suas características. Quando temos um fermento natural com menos água, com uma consistência mais firme, há uma tendência para que haja mais ácido acético no meio, o que confere ao produto final um sabor mais pronunciado e mais ácido. Muitas pessoas apreciam esse sabor marcante, sendo que ele é comumente associado à fermentação natural.

Caso você opte por usar uma quantidade maior de água no seu fermento, ele deverá ter uma quantidade maior de ácido láctico, o que resulta em um pão de sabor mais suave.

Mas como saber qual quantidade de água usar para alterar essas características? Bom, você pode usar como base um limite mínimo de hidratação de 60% e um limite máximo de 80%, por exemplo, e experimentar valores intermediários, até obter o fermento com a característica que deseja.

Para aplicar esses percentuais de hidratação, você precisa conhecer a matemática do padeiro, mas pode ficar tranquilo que ela só foi criada para facilitar todo esse processo. Para aplicar essa ‘matemática’ você sempre irá considerar que a quantidade da farinha usada na receita é 100%. Com base nessa quantidade é que serão calculadas as quantidades de todos os outros ingredientes. Por exemplo, se você começou a fazer o seu fermento natural usando 100 gramas de farinha, você irá acrescentar 60 gramas de água, caso queira ter 60% de hidratação, ou 80 gramas para ter uma hidratação de 80%. Para alimentar o seu fermento você pode acrescentar 50% do seu levain, ou, usando como base o exemplo, para alimentar o seu fermento usando 80% de hidratação você pegaria 100 gramas de farinha, 50 gramas do seu fermento e 80 gramas de água.

O mais legal dessa forma de cálculo, com base na quantidade de farinha, é que se você quiser alterar a proporção de apenas um ingrediente, como a água, não precisa alterar a quantidade dos outros. Essa maneira de calcular as proporções dos ingredientes vale para todas as receitas de pão, o que é excelente pois você pode facilmente adaptar as receitas a quantidade que deseja obter de produto final, e calcular a quantidade de cada ingrediente a partir disso.

E você, já conhecia essa forma de trabalhar com as quantidades dos ingredientes na panificação?

Semana que vem teremos uma receita, e detalharemos melhor como são calculadas as quantidades de todos os ingredientes.