Essa semana estava falando com o Thiago Palada, um amigo muito querido, também bartender e segundo lugar no campeonato de coquetelaria coreana, que aconteceu esse final de semana em São Paulo. O Thiago Palada é uma pessoa que eu sempre escuto com muita atenção, pois ele é extremamente analítico e só externaliza seus pensamentos quando tem um posicionamento concreto e com embasamento. É por essas e por outras que eu o chamo de “Calculista” e sei que ainda iremos ouvir coisas incríveis vindas dele. Conversamos durante horas sobre o setor, os estilos de coquetelaria e as mudanças ao longo dos anos, e essa conversa me inspirou para a publicação dessa semana sobre os cinco grandes estilos. Os cinco grandes estilos citados por Simon Difford são: Clássica, Tiki, Molecular, Batched (pré-misturados) e Contemporânea. Eu, particularmente, me guio por essa categorização.
1. Clássica
A coquetelaria clássica faz parte de todas as eras da coquetelaria, resistindo durante a Lei Seca Americana e sendo base para todos os demais estilos. Muitos dos coquetéis considerados clássicos surgem da literatura de Jerry Thomas, o pai da coquetelaria americana, e seu livro “The Bar-tenders guide” (1876). Os coquetéis clássicos tem como característica o uso de poucos ingredientes e um perfil predominantemente alcóolico e, muitas vezes, amargo. Segundo Simon Difford, “qualquer coquetel publicado em livros de coquetelaria antes de 1970, que ainda está sendo feito e repetido em livros modernos, pode ser considerado um clássico”.
Podemos citar o Negroni como uma ótima representação da coquetelaria clássica, sendo tão popular que em 2013 ganhou uma data comemorativa: a Negroni Week, comemorada de 13 a 19 de setembro, onde bartenders do mundo todo publicam suas receitas e releituras desse queridíssimo clássico.
Receita Negroni:
– 30ml de bitter Campari
– 30ml de vermute tinto
– 30ml de gin
Modo de preparo: Em um copo com gelo, adicione todos os ingredientes e mexa por cerca de 15 segundos (esse é o grande segredo do Negroni, por possuir apenas ingredientes alcoólicos é necessária a diluição com o gelo). Finalize dobrando com uma casca de laranja (eu gosto de usar a navelina devido a coloração da casca) para liberar os óleos essenciais da laranja sobre o coquetel e passe-a na borda do copo.
*Lembre-se, o Negroni é um coquetel com potência alcoólica, beba com responsabilidade e com água para hidratar-se. *
2. Tiki
Em minha compreensão, a coquetelaria tiki pode ser considerada um estilo de vida, pois compreende além de coquetéis, música, decoração e vestuário. É muito fácil reconhecer um bar e/ou bartender tiki devido a decoração que remete ao tropicalismo polinésio.
Após a Lei Seca Americana, Ernest Raymond Beaumont Gant, mais conhecido como Don the Beachcomber (pai da coquetelaria tiki) inaugurou um bar em Hollywood chamado “Don the Beachcomber”, bar que foi berço dessa escola de coquetelaria. O bar era feito com estruturas de madeira e bambu, itens decorativos que remetiam a praias e navegações, atendentes com camisas florais divertidas e colares hula continha coquetéis com base de rum, apresentando diversas camadas de sabores o que oferece uma certa complexidade incrível. Eu, particularmente, sou uma grande fã da coquetelaria tiki, então deixo aqui o coquetel Zombie, criado pelo próprio Don The Beachcomber e um de meus favoritos.
Receita Zombie:
– 45ml de rum porto-riquenho
– 45ml de rum jamaicano
– 30ml de rum overproof
– 20ml de suco de limão tahiti
– 15ml de Don’s Mix*
– 15ml de Falernum 1883
– 8ml de Grenadine
– 06 gotas de lico de anis Pernod
– 01 dash de bitter Angostura Orange
Modo de preparo: Adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e bata. Sirva em um copo longo com gelo e finalize com gelo moído, gotas de Pernod e o dash de angostura. As guarnições tiki são exageradas, podendo colocar um ramo de hortelã, rodelas de cítricos e, em alguns casos, guarda-chuvas de coquetéis.
*Receita Don’s Mix:
– suco de 4 grapefruits
– 03 unidades de canela em pau
– 01 xícara de açúcar demerara
– 01 xícara de água filtrada
Modo de preparo: Com um rolo de massa, quebre as canelas em pau e coloque-as em uma panela com a água e o açúcar e deixe ferver por 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar ainda com os pedaços de canela em pau. Coe para um frasco e adicione o suco de grapefruit.
3. Molecular
A coquetelaria molecular nada mais é do que a aplicação de técnicas de laboratórios de química dentro dos coquetéis. Aqui existem técnicas com equipamentos mais complexos (e caros) e alguns mais fáceis e acessíveis. Podemos citar as técnicas de fat wash, esferificação (pérolas/ caviar) e espumas. Eu gosto muito da coquetelaria molecular pois sou completamente apaixonada por química. A técnica de fat wash é uma das minhas preferidas por conferir sabores novos e muitas vezes surpreendentes ao coquetel. Um exemplo que eu gosto muito é o Benton’s Old Fashioned, uma releitura do coquetel clássico Old Fashioned com um toque defumado do bacon, criado em 2008 por Don Lee no PDT Bar em Nova York.
Receita Benton’s Old Fashioned:
– 60ml de fat wash de whiskey Bourbon
– 08ml de xarope de maple
– 02 dashes de Angostura aromática
Modo de preparo: Em uma frigideira grelhe 04 fatias de bacon defumado. Recolha a gordura e adicione ao whiskey. Deixe infusionar por um dia e depois leve ao freezer, quando a gordura congelar o whiskey será clarificado. Coe para uma garrafa limpa. Em um copo, adicione todos os ingredientes e mexa para gerar diluição. Finalize com uma casca de laranja ou um pedaço de bacon.
4. Batched
Batched é o termo utilizado para coquetéis previamente medidos e combinados antes do serviço. Os coquetéis highball são exemplos bastante práticos de batched, onde há a presença de uma bebida alcoolica e algum carbonatado. Trabalhei em alguns bares que utilizavam esse sistema e que foi revolucionado pelo surgimento da empresa brasileira Preshh, empresa de gaseificação de bebidas. No Eat Kitchen, minha atual e amada casa, temos o nosso Cioccolato Negroni, pré-preparado com infusão de cacau, conferido um sabor toffee ao clássico negroni e criação de meu mestre na arte da coquetelaria Rafael Câmara. Já no Wills Bar tínhamos uma variedade de highballs de gin ou vodka com as sodas da casa com sabores como maracujá + capim limão, morango + manjericão e etc feitas com o sistema Preshh.
Receita Highball (01 copo):
– 60ml de vodka ou gin
– completar com soda*
Modo de preparo: Em um copo longo com gelo, adicione a bebida e complete com soda. Finalize com uma rodela de cítrico a sua escolha e um alecrim.
*Receita Soda de gengibre Preshh (sem utilização do sistema):
– 350g de gengibre limpo com casca
– 300g de açúcar
– 500ml de água gaseificada
– 200ml de água filtrada
Modo de preparo: Bata em um liquidificador o gengibre com 200ml de água filtrada. Coe e bata no liquidificador com açúcar e passe para uma garrafa limpa de vidro. Adicione a água gaseificada.
*Receita Soda de hibisco (sem utilização do sistema):
– 100g de hibisco seco
– 300g de açúcar
– 600ml de água gaseificada
– 200ml de água filtrada
– suco de 01 limão tahiti
Modo de preparo: Ferva 200ml de água na panela com o hibisco e o açúcar. Coe e transfira para uma garrafa limpa de vidro. Adicione água gaseificada e o suco de limão.
5. Contemporâneos & divertidos
Esta categoria abrange todas as demais, visto que todas são utilizadas até hoje. A diversão entra com a questão da teatralidade ligada a profissão bartender, posso citar o grande mestre brasileiro Sylas Rocha que traz a mágica como um diferencial no seu atendimento, enchendo os olhos dos clientes e confundindo a cabeça de todos. Há também o grande crescimento dos bares temáticos, onde cito o Spoiler, bar chefiado pela Josi Losekann, onde os coquetéis são inspirados em séries e super criativos e interativos. O flair bartender também entraria nessa categoria, sendo um espetáculo para os clientes durante a criação do coquetel, cito o Renato Mussa, proprietário da Mixta Consultoria, como referência na arte do flair e também como grande divulgador da coquetelaria no sul do país, apesar de ser paulista.
Meu grande preferido dessa categoria é o coquetel Tabu, inspirado na série Sex Education e faz parte da carta do Spoiler Bar. Esse coquetel é uma criação da Josi Losekann e utiliza a técnica de esferificação da coquetelaria molecular, uma técnica um pouco mais complicada para fazer em casa então deixo um convite a todos os leitores para que conheçam e divertirem-se no Spoiler com esse coquetel.
– Beba com moderação e sempre se hidratando com água.
– Seja responsável, beber e dirigir não combinam.
Tem algum assunto que gostaria de saber? Deixe aqui nos comentários ou se preferir, envia um e-mail para bianca.andrioli@icloud.com
Até a próxima Terça!
Bianca Andrioli
Endereço:R. Gen. Lima e Silva, 1058 – Cidade Baixa
Endereço: R. Eugênio de Medeiros, 445 – Pinheiros
**O conteúdo e informação publicado é responsabilidade exclusiva do colunista e não expressa necessariamente a opinião deste site.
Imagem Capa: www.abs-sp.com.br
Demais Imagens: Arquivo pessoal da Colunista
