Ro Andrioli: O delicioso Pandoro italiano

Todos temos uma lembrança de um doce ou prato preferido de infância. Quando era pequena, na época do Natal, além do tradicional panettone, em casa era servido um doce chamado Pandoro. Muitos o conhecem pois, há alguns anos uma marca famosa tem feito sua produção por aqui. De origem veronesa, o Pandoro nada mais é que um panettone sem frutas cristalizadas, extremamente macio, com o formato de uma estrela com 5 pontas.

Me perdoem por dedicar minha coluna ao Pandoro. Mas além de ele ser delicioso e ter gostinho de infância, me faz lembrar de Verona, de minha família e de muitos Natais felizes onde todos estavam presentes.

Mas o Pandoro é italiano mesmo? As origens do Pandoro não são muito claras. Alguns dizem que o doce teria nascido na Áustria nos tempos do Império Asburgico, onde se produzia um pão chamado “Pão de Vienna”, que provavelmente era derivado dos brioches.

Outros dizem que o Pandoro deriva do “pan de oro”, um doce coberto por finas folhas de ouro, servido nas mesas de nobres venezianos.

A lenda mais aceitável, segundo os italianos, é que o Pandoro seria uma variação de um pão fermentado, característico de Verona mesmo, chamado “Nadalin”. O mais provável é que a invenção desta receita seja o resultado da colaboração de doceiros austríacos, que trabalhavam nas docerias mais importantes de Verona por volta de 1260.

Em todo caso, seja qual for a sua origem, em 1894, a receita de Domenico Melegatti foi patenteada. Seu formato de estrela com oito pontas foi inspirado na obra do pintor impressionista Angelo dall’Oca Bianca. Sua receita original não leva creme, chocolate ou frutas cristalizadas. Vem acompanhado apenas de um suave açúcar de confeiteiro.

Entre seus ingredientes encontramos: farinha, ovos, açúcar, fermento e manteiga. A preparação é complexa, dividida em fases, levando muitas horas.

Mas de onde vem o nome Pandoro? O nome Pandoro deriva de sua cor dourada, devido à presença de uma grande quantidade de ovos em sua receita. Para quem quiser se aventurar e começar a treinar para o Natal, aqui abaixo coloquei a receita de um Pandoro caseiro.

Delicioso, leve e macio…Espero que gostem. Ah! O Pandoro fica ainda mais delicioso quando acompanhado por um Recioto di Soave, um delicioso vinho de sobremesa originário de Verona. Buon Appetito!

http://www.cucinaartusiana.com/2012/12/pandoro.html

Pandoro

Ingredientes – I etapa

15 gramas de fermento biológico fresco

60ml de leite morno

15 gramas de açúcar

01 gema

50 gramas de farinha de trigo

Em uma tigela dissolva o fermento no leite morno. Acrescente o açúcar e a gema, misture. Acrescente a farinha e, com um garfo, misture tudo. Cubra a tigela com plástico filme e deixe descansar por mais ou menos 1h. O volume deve dobrar.

Ingredientes – II Etapa

03 gramas de fermento biológico fresco

45ml de leite morno

100 gramas de açúcar

01 ovo

200 gramas de farinha de trigo

30 gramas de manteiga em temperatura ambiente

Coloque a farinha em uma tigela grande. Dissolva o fermento com o leite e junte à mistura anterior. Acrescente o açúcar e o ovo. Misture e derrame o composto sobre a farinha. Com uma colher de pau, misture todos os ingredientes. Acrescente a manteiga e mexa até a massa ficar lisa, homogênea. (Se quiser usar as mãos, fique a vontade). Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar, mais uma vez, por aproximadamente 1h. O volume deve dobrar.

Ingredientes – III Etapa

02 ovos

25 gramas de açúcar

01 colher (chá) de sal

Sementes de 01 fava de baunilha / 2 colher (sopa) de essência

200 gramas de farinha

Manteiga para untar a tigela de descanso

À massa fermentada acrescente todos os ingredientes acima na ordem em que está. Vá acrescentando a farinha aos poucos e, quando já estiver bastante sólida, coloque a massa em uma superfície plana. Faça uma sova breve, apenas para garantir que todos os ingredientes estejam amalgamados. Faça uma bola com a massa e coloque na tigela já untada com manteiga. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 2h aproximadamente, até dobrar de volume. Dobrou?! Então coloque a tigela com a massa no refrigerador por 8-12h.

(É legal fazer as etapas acima no meio da tarde. Assim, o período longo de fermentação ocorrido na geladeira pode ser feito à noite.)

Ingredientes – IV Etapa

140 gramas de manteiga em temperatura ambiente

Farinha para a abertura da massa

Manteiga para untar a massa

Retire a massa do refrigerador. Polvilhe a superfície de trabalho com um “véu” de farinha (pouco, bem pouco) e, com um rolo, abra a massa. Forme um quadrado. Coloque no centro da massa a manteiga. Puxe as pontas desse quadrado para o centro, formando um “pacotinho”. Feche, com cuidado, todas as aberturas, deixando a manteiga bem “guardada”. Com muito cuidado e amor, vá abrindo a massa (isso lembra o processo da massa folhada) até formar um retângulo. Dobre em 3 este retângulo. Coloque em uma forma plana, cubra com plástico e leve para o refrigerador por 25-30 minutos.

Passado o tempo de descanso, repita a abertura e dobra da massa: abra em retângulo, com muito cuidado para não furar (pode ficar bolsas de ar) e dobre, novamente, em 3. Volte ao refrigerador por mais 25-30 minutos. Repita a operação acima mais duas vezes.

Abra a massa formando um quadrado. Puxe cada uma das pontas para o centro massa. Desse quadrado menor que se formou, faça o mesmo, puxe para o centro suas pontas. Vire essa parte “das pontas” para baixo e vá moldando uma bola.

Unte a massa com manteiga usando as mãos mesmo. Unte toda a massa e coloque na forma de estrela, previamente untada com bastante manteiga.

Cubra a forma com plástico filme e deixe descansar por 2h ou ate a massa chegar à borda forma.

Pré aqueça o forno a 170ºC e coloque uma forma com água abaixo da grade do forno. Asse o pandoro com essa temperatura por 15 minutos. Diminua a temperatura para 160ºC e deixe assar por aproximadamente 40 minutos. Faça o teste do palito: ficou úmido, deixe mais 10 minutos.

Retire do forno, deixe esfriar e desenforme.

Decore com açúcar de confeiteiro ou, como disse anteriormente, com chantili.