Na semana passada eu havia comentado na coluna que o fermento natural nada mais é que um conjunto de leveduras e lactobacilos que consomem carboidratos para produzir gás carbônico (fazendo o pão crescer) e alguns outros produtos como ácidos orgânicos que conferem sabor e mais longevidade ao produto. Nesta semana vamos começar a fazer este fermento natural.
Embora as leveduras e lactobacilos que precisamos estejam presentes por tudo (no ar, na água, na farinha…), elas estão disponíveis em quantidades muito pequenas, por isso essa primeira semana vai ser focada no aumento da ‘população’ destes microrganismos no nosso fermento.
Como temos uma semana até o próximo encontro, vou dar os passos para os primeiros 7 dias da fabricação do nosso fermento.
Primeiro dia: você deverá ter um meio rico em microrganismos e carboidratos, eles só irão desenvolver se tiverem uma alta disponibilidade de alimento. Se você conseguir encontrar caldo de cana em sua cidade, reserve um pouco e deixe de um dia para o outro: ele irá fermentar e será um meio perfeito para começar nossa cultura de microrganismos. Caso não tenha acesso ao caldo de cana, suco de abacaxi pode ser uma alternativa. Você pode começar até mesmo com água, mas seu fermento irá demorar mais para se desenvolver. Reserve 30 ml do caldo fermentado (ou água) e junte a 30 g de farinha. Misture bem, não deixe nenhum grumo, e deixe descansar de um dia para o outro, fora da geladeira.
Dias de 1 a 7: O que faremos agora o que é conhecido como alimentação do fermento, que nada mais é do que uma renovação constante do meio em que os microorganismo estão, com a retirada de alguns produtos metabólitos e a adição de mais alimento. Você vai separar 24g da mistura de caldo e farinha do dia anterior, adicionar 48g de farinha e 34g de água. Todos os dias desta semana serão iguais, você vai separar apenas 24g do fermento do dia anterior, acrescentar a água e a farinha nas quantidades certas, misturar bem e deixar descansar de um dia para o outro fora da geladeira. Todo dia você terá que jogar um pouco fora, mas não se preocupe com isso.
Além de gostar de carboidratos, os microorganismos adoram calor, e apenas ‘funcionam’ em temperaturas de amenas a elevadas. Por isso é importante deixar o seu fermento fora da geladeira nesta primeira semana, assim nossas leveduras irão ter uma atividade maior e se reproduzir em uma taxa mais acelerada.
Como saber se esse processo está funcionando: através de bolhas que devem se formar no meio. Essas bolhas são resultado da geração de gás carbônico, se elas estiverem presentes isso significa que seus microorganismos estão em atividade, que é o que nós queremos.
E você, vai começar a fazer o seu fermento natural? Deixe nos comentários possíveis dúvidas e compartilhe sua experiência!
