Hoje eu vou falar de um tema bastante polêmico na coquetelaria: o gelo! Mas o que pode haver de tão polêmico no gelo? Bom, primeiro que eu trago verdades que talvez a maioria dos clientes não queiram saber, mas eu preciso dizer e a principal é: o gelo faz parte do coquetel e sua presença é essencial. Mas Bianca, é só água congelada, como ele pode ser essencial para o coquetel? Vem comigo que eu já te explico.
O gelo é o grande responsável pela diluição do coquetel através de seu derretimento (afinal é apenas água congelada) durante a fabricação e, também, para mantê-lo na temperatura adequada após a entrega na mesa do cliente. Existem coquetéis que devem ser servidos sem gelo, que são coquetéis curtos que não necessitam de refrigeração contínua como um dry martini e um cosmopolitan, por exemplo. Já em coquetéis longos, como a gin tônica, e com alto teor alcoólico, como o negroni, ele é imprescindível. Quimicamente falando, existe uma relação crítica entre a superfície de contato do gelo e seu volume, onde a quantidade de gelo que é derretida em determinado período de tempo é proporcional a quanto de calor é transferido para o gelo. A quantidade de calor transferida é diretamente proporcional a superfície do gelo exposta ao ambiente. Enormes volumes de gelo derretem muito mais lentamente do que pequenos volumes. O que nos leva a outro ponto: os diferentes tipos e formatos de gelo.
Existem dois tipos de gelo: o translúcido (transparente e maciço) e o opaco (aquele gelo de posto com furo no meio). Umas das principais diferenças, e mais importante, entre o gelo translúcido e o gelo de posto é que, por ser um gelo com menos área de contato com a bebida e, por não conter entre ele canais de oxigênio, ele dilui mais lentamente que o gelo comum e deixa o coquetel com uma estética mais apresentável.
Quanto aos formatos temos o gelo em cubos, gelo moído, gelo collins, gelo esférico e também personalizados.
Gelo cubo: produzido por máquinas e formas, é o tipo mais utilizado de gelo.
Gelo moído: muito utilizado em coquetéis que precisam de resfriamento rápido como mojito e mint julep.
Gelo collins: gelo de formato retangular, muito utilizados em copos longos onde o volume de gelo deve ser semelhante ao do copo.
Gelos grandes e/ou esférico: Adequados para bebidas que exigem uma diluição mínima, por conta de sua grande superfície de contato. São perfeitos para Old Fashioned e Negroni. Os gelos esféricos, têm a mesma função, porém com maior apelo estético.
Gelos personalizados: feitos com uma prensa de alumínio que absorve o calor da peça de gelo e com a ação da gravidade desce até que o molde seja feito.
O tipo de gelo é escolhido pelo bartender de acordo com a melhor forma de entrega do coquetel ao cliente. Nós bartenders desejamos que nossos clientes experienciem
Basicamente o que eu quero dizer com essa postagem é: O gelo está no coquetel por algum motivo, não é para dar volume e enganar o cliente. Cada elemento no coquetel tem um motivo e equilibra as características do mesmo. E ao contrário do que muitos pensam, se você pedir o coquetel sem gelo, isso não irá aumentar a quantidade de líquido no copo, mas isso já é conversa pra um outro dia…
– Beba com moderação e sempre se hidratando com água.
– Seja responsável, beber e dirigir não combinam.
Tem algum assunto que gostaria de saber? Manda um e-mail para bianca.andrioli@icloud.com
Bianca Andrioli
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